有專家指出，消費者對健康和可持續(xù)性的興趣持續(xù)增長，將會驅(qū)動植物性食品飲料的蓬勃發(fā)展。食品創(chuàng)新展的小編從SPINS報告了解到，植物基市場正以每年29%的速度增長。SPINS表示，這幾乎是整個食品和飲料市場15%增長率的兩倍。

同樣，植物蛋白產(chǎn)品在大多數(shù)領(lǐng)域的增長速度是動物蛋白產(chǎn)品的兩倍。專家預計，隨著越來越多的人尋找更健康、更天然的產(chǎn)品，這種趨勢還會繼續(xù)下去。

植物性產(chǎn)品不再是小眾產(chǎn)品。這促使大型CPG公司重新規(guī)劃和創(chuàng)新新的產(chǎn)品線。出于多方面的原因，消費者正在轉(zhuǎn)向植物性產(chǎn)品，但我們最常聽到的兩個原因是，植物性產(chǎn)品被認為對他們的健康和地球更有利。

2020年6月國際食品信息理事會(IFIC)的一項調(diào)查報告稱，近70%的消費者認為植物來源的蛋白質(zhì)是最健康的；24%的人說他們吃更多的植物性乳制品；嘉吉公司指出，超過40%的人認為，植物性產(chǎn)品會比非植物性產(chǎn)品更健康。此外，可持續(xù)性也是消費者選擇植物基的重要因素。

除健康和可持續(xù)發(fā)展外，疫情本身也促進了人們對植物性產(chǎn)品的興趣。根據(jù)IFIC食品和健康調(diào)查，85%的美國人因疫情改變了他們的飲食習慣，28%的人從植物來源中吃了更多的蛋白質(zhì)，24%的人吃了更多植物性乳制品，17%的人吃了更多植物性肉類替代品。

時髦的蛋白質(zhì)

嘉吉公司植物蛋白高級技術(shù)服務專家指出，大豆仍然是市場上占主導地位的植物蛋白，因為它價格低廉，功能強大，是少數(shù)幾種根據(jù)其蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸計分(PDCAAS)來確定營養(yǎng)完整的植物蛋白之一。但是，由于其標簽友好的地位以及其營養(yǎng)和功能屬性，豌豆蛋白已經(jīng)成為一個顯著的競爭對手。

從營養(yǎng)角度講，豌豆蛋白的蛋白質(zhì)含量非常高。PURIS豌豆蛋白含有至少80%的蛋白質(zhì)，使其能夠比許多其他植物選擇擁有更高水平的蛋白質(zhì)。豌豆蛋白雖然不是完全蛋白，但其PDCAAS值也高達0.78，遠高于大多數(shù)植物蛋白。從功能上講，豌豆蛋白具有良好的質(zhì)地、乳化性和水結(jié)合性，并具有高溶解度——這些都是飲料應用的關(guān)鍵屬性。

不僅如此，目前的市場為新的植物蛋白選擇提供了成熟的機會，包括大麥蛋白選擇。

包裝標注

隨著植物性飲食越來越主流，消費者對他們所尋求的蛋白質(zhì)類型越來越挑剔，這使得包裝上的標注更加重要。

傳統(tǒng)上，我們看到植物性產(chǎn)品只是簡單地在包裝正面注明“植物性蛋白質(zhì)”。然而，消費者對蛋白質(zhì)的選擇越來越關(guān)心，他們現(xiàn)在也想知道他們購買的產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的種類和來源。所以我們開始在包裝上看到特定的蛋白質(zhì)來源。專家預計，隨著消費者對不同類型的蛋白質(zhì)有更好的味覺體驗，這種轉(zhuǎn)變將繼續(xù)下去。

尤其是在運動營養(yǎng)這一大類中，許多品牌都使用植物蛋白成分，并使用“植物動力蛋白質(zhì)”之類的口號來推廣它們。在購買決定中，蛋白質(zhì)強化/增強是購買決策的關(guān)鍵因素。

挑戰(zhàn)

專家還指出，盡管植物蛋白很受歡迎，但消費者對產(chǎn)品的味道仍然有很高的期望。

雖然植物運動的早期消費者可能更寬容植物產(chǎn)品的口味，但今天的消費者基礎(chǔ)已經(jīng)顯著增長，以及他們對良好口感和質(zhì)地的期望，和轉(zhuǎn)向植物性飲食的能力。幸運的是，植物蛋白也走了很長的路，有許多解決方案來解決一般出現(xiàn)的配方挑戰(zhàn)。

例如，嘉吉公司指出，植物蛋白缺乏牛奶脂肪會導致質(zhì)地和口感的挑戰(zhàn)。作為一種解決方案，配方商經(jīng)常會求助于紋理器來添加消費者期待的紋理。其他的挑戰(zhàn)還包括缺乏甜味、溶解度和蛋白質(zhì)的傳遞量。因此，配方商通常使用天然口味、乳化劑和補充蛋白質(zhì)來源來達到他們想要的成品。但是有時飲料本身的性質(zhì)也會引起問題。例如，咖啡飲料和水果冰沙的pH值通常很低，這可能給配方帶來挑戰(zhàn)。

對于面臨顏色、質(zhì)地和口味挑戰(zhàn)的飲料，可以采用互補的口味配置，比如巧克力、咖啡、摩卡等。盡管飲料的味道和配方至關(guān)重要，但在供應鏈和加工技術(shù)方面，飲料的經(jīng)濟和可擴展方面也同樣重要。食品創(chuàng)新展的小編從品種和區(qū)域的角度來看，作物多樣性以及關(guān)注農(nóng)學和農(nóng)業(yè)投入的總體最佳做法都是至關(guān)重要的。

來源：食品飲料行業(yè)觀察