01. 植物基食品熱潮興起

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2018年,在“全球創(chuàng)新食品領域投資交易項目”中,資金額排在前10的均是植物基的食品項目,其中前8名均為植物基肉類和植物蛋白飲料類,這一年市場增長率達到了17% 。

以“素食漢堡冶聞名于世的Beyond Meat成為植物基食品領域全球第1家上市公司,上市首日市值上漲了163% ,立即點燃了資本和消費市場對“植物基食品的激情,從此植物基食品的開發(fā)成為全球食品行業(yè)關注的焦點。

在中國,以核桃乳聞名的“六個核桃”品牌于2019年11月推出常溫核桃發(fā)酵乳新產(chǎn)品,著手布局植物基酸奶市場；“魔爪”品牌推出首款燕麥能量飲料,實現(xiàn)了“咖啡+能量+植物基”的3管齊下；植物基零食“原豆復興冶品牌深耕植物蛋白領域,推出慢磨豆干產(chǎn)品,打造非遺系列美食,不斷推陳出新等，從國內(nèi)到國外,植物基食品正迎來一個嶄新的時代。

02.我國植物蛋白資源的,加工利用現(xiàn)狀分析

我國是植物蛋白資源豐富的國家,其利用歷史源遠流長。植物蛋白主要利用方式可分為飼料、直接食用、食品與配料加工3大類。

在食品加工類產(chǎn)品類型上,我國植物蛋白基食品的利用方式可以細分為5大類:配料與添加劑、營養(yǎng)蛋白粉(肽粉)、植物乳飲料、植物基肉和傳統(tǒng)豆制品。其中,配料與添加劑、營養(yǎng)蛋白粉(肽粉)、植物基肉這3大類產(chǎn)品是我國植物蛋白資源利用的新途徑,尤其是大豆蛋白在我國功能食品、臨床營養(yǎng)方面發(fā)揮著重要作用。

另一方面,傳統(tǒng)豆制品更是我國不可忽視的植物蛋白攝入的重要途徑之一,提供著成人每天1/4的蛋白質需求份額,為華夏民族的繁衍提供了豐富的蛋白質和基礎營養(yǎng)保障。

03.我國植物基乳飲料加工利用現(xiàn)狀

隨著中國消費者健康意識的不斷增強,傳統(tǒng)認識上具有滋養(yǎng)功效的植物蛋白飲料也隨之廣受青睞。

前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2017—2022年 中國植物蛋白飲料行業(yè)市場需求與投資規(guī)劃分析報告》顯示,2016年,植物奶行業(yè)的收入為1217.2億元,復合增速達24.5%,在整個飲料行業(yè)的占比上升8.79%至18.69%,而且植物蛋白飲料行業(yè)未來幾年的增速將有望保持在20%以上,預計到2020年植物蛋白飲料市場規(guī)模達2583億元,占飲料行業(yè)的比重繼續(xù)上升至24.2% ,發(fā)展速度迅猛。

在加工飲料類型和品牌上,現(xiàn)形成了以六個核桃、露露杏仁露、椰樹牌椰汁等為代表的系列品牌, 而且發(fā)展較為穩(wěn)定均衡。雖然椰子、核桃、杏仁、燕麥和堅果的消費一直保持穩(wěn)定增長,但大豆一直是中國生產(chǎn)植物性飲品的首選,豆?jié){、豆奶更是中國老百姓餐桌上不可或缺的重要飲品。

相關研究表明,中國新推出的大豆植物性飲品占所有新推出產(chǎn)品的53%,高于全球40%以上的市場規(guī)模。近年研究發(fā)現(xiàn),乳酸發(fā)酵作用有利于肽和氨基酸的吸收、促進有益菌群生長、提高免疫力、抗上火等功效,得益于此,植物基發(fā)酵酸奶開發(fā)也方興未艾。

2018年,農(nóng)夫山泉隆重推出我國首款植物基豆酸奶產(chǎn)品；2019年11月,三元與法國圣悠活合作上市法式植物基酸奶；同時,六個核桃也于2019年11月推出常溫核桃發(fā)酵乳新產(chǎn)品,新產(chǎn)品不斷推陳出新,植物蛋白飲料市場不斷豐富。但目前上述植物基酸奶產(chǎn)品在市場很少見,但其風味、口感能否被消費者接受,是植物基酸奶成功與否的關鍵。

04.植源肉產(chǎn)品的發(fā)展與加工技術創(chuàng)新

作為一種新型的植物蛋白食材,組織蛋白(拉絲蛋白)現(xiàn)已廣泛用于肉制品、冷凍食品、方便食品、休閑食品領域,包括火腿腸、冷凍餃子、方便面調(diào)料、魚丸、素雞、素肉等。

但對于餐飲領域來說,如何充分結合我國國民的消費飲食習慣,對植源“肉”原料加工技術進行深入開發(fā),實現(xiàn)在餐飲行業(yè)對“真肉”的替代,這將是植源“肉”產(chǎn)品發(fā)展與利用技術創(chuàng)新的重要途徑。

要實現(xiàn)植源“肉”產(chǎn)品的長足發(fā)展,必須掌握植物基原料性質對品質的影響規(guī)律,以及植物基原料的商品性能。

以花生組織蛋白為例,研究發(fā)現(xiàn)原料的組成成分直接影響到花生組織蛋白的品 質。在低水分擠壓過程中,原料中脂肪含量增加, 蛋白組織化程度降低。而增加原料中的淀粉含量,則會提高組織蛋白的水溶性,其中支鏈淀粉、預糊化淀粉增加了產(chǎn)品的蛋白溶出率。

再以拉絲蛋白的研究為例,目前生產(chǎn)加工出的拉絲蛋白成品水分含量較低,呈膨化的海綿狀結構,脆性較大。在運輸和貯藏過程中容易發(fā)生斷裂,造成產(chǎn) 品的商品性能降低。

另一方面,成品水分含量較高時,微生物生長繁殖的風險也隨之增大,進而嚴 重影響產(chǎn)品的食用安全性。

為此,如何在保證產(chǎn)品食用安全性的基礎上,提升拉絲蛋白的柔軟性, 也是拉絲蛋白企業(yè)亟待解決的問題。 

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內(nèi)容來源：FIEU食品配料聯(lián)盟